Στην κουζίνα του chef Σωτήρη Ευαγγέλου του Salonica Restaurant & Bar

Πως ορίζεται μία γαστρονομική εμπειρία; Αυτή θα μπορούσε να είναι η αφετηρία μιας μεγάλης συζήτησης αλλά μην ανησυχείτε, δε θα το αναλύσουμε τόσο. Υπάρχουν όμως κάποια βασικά χαρακτηριστικά που ισχύουν σε όλες τις περιπτώσεις. Νόστιμο φαγητό, ευγενικό και ενημερωμένο προσωπικό και ένας χώρος που δεν είναι απρόσωπος.

Γράφει ο Κώστας Γιάντσιος

Στο Salonica Restaurant & Bar ισχύουν όλα τα παραπάνω. Η ανοιχτή κουζίνα και η casual chic διακόσμηση αμέσως καταρρίπτει τα κλισέ περί «βαριάς» ή «αδιάφορης» ατμόσφαιρας των ξενοδοχειακών εστιατορίων. Την πρώτη εντύπωση ενισχύει η υποδοχή από τον μαιτρ και την ομάδα του service. Ευγένεια, απλότητα και ανά πάσα στιγμή στη διάθεσή σας για να ενημερώσουν και να βοηθήσουν στις επιλογές σας. Άφησα το φαγητό τελευταίο γιατί εδώ εκ των πραγμάτων θα αναφερθούμε εκτενέστερα.

Στο Salonica Restaurant & Bar έχουν καταφέρει να καταρρίψουν τα κλισέ για τα εστιατόρια των ξενοδοχείων και να προσελκύσουν όσους αγαπούν το καλό φαγητό γενικώς, όχι μόνο τουρίστες ή όσους διαμένουν στο Makedonia Palace και να επαναφέρουν ένα στοιχείο σύνδεσης με το κοινό της πόλης, που ήταν ιδιαίτερα ισχυρό της προηγούμενες δεκαετίες. Η ανησυχία της ομάδας του Salonica Restaurant & Bar ενισχύει αυτούς τους δεσμούς καθώς φροντίζουν να δημιουργούν θεματικά μενού, ένα πρωινό που αξίζει να απολαύσετε και να αναδεικνύουν γεύσεις ανάλογα με την εποχή.

Με τον executive chef Σωτήρη Ευαγγέλου, έχω συναντηθεί και σε άλλες περιστάσεις και μπορώ να πω ότι τα πιάτα του αντικατοπτρίζουν πλήρως τη φιλοσοφία του για το ρόλο του φαγητού και της γαστρονομίας, όπως την έχω αντιληφθεί συζητώντας μαζί του. Ας δούμε τι επέλεξε να δοκιμάσουμε και θα αντιληφθείτε τι εννοώ.

Οι επιλογές του Chef

Το δείπνο μας ξεκίνησε μ’ ένα carpaccio από λαβράκι ανοιχτής θάλασσας, αυγοτάραχο Μεσολογγίου και πούδρα από το αυγοτάραχο. Το τρυφερό φιλέτο του ψαριού ζωντάνευε από την οξύτητα του λεμονιού και την απαλότητα του ελαιολάδου ενώ το αυγοτάραχο προκαλούσε την «αντίδραση» εκείνη που τονίζει τα αρώματα της θάλασσας.

Η θαλασσινή κουζίνα είχε το μεγαλύτερο μερίδιο και έτσι συνεχίσαμε με ένα ριζότο με χταπόδι μαγειρεμένο στο μελάνι του. Η πρόκληση στο ριζότο είναι η υφή του και η ισορροπία ανάμεσα στο ρύζι και το κύριο υλικό. Το συγκεκριμένο πιάτο τα είχε και τα δύο και έδινε επιτυχώς τη σκυτάλη στο επόμενο.

Η συνέχεια είχε πρωταγωνιστή ένα άλλο δημοφιλές θαλασσινό, τη γαρίδα. Γαρίδες σωτέ με σάλτσα κάρυ και πουρές από κουνουπίδι. Η αρωματική κυριαρχία και η ένταση του κάρυ ισορροπούσε με την απαλή γεύση του πουρέ και τη γλυκύτητα του. Ένα πιάτο από αυτά που κερδίζουν τις εντυπώσεις.

Η επόμενη πρόταση θεωρώ ότι είναι αντιπροσωπευτική της φιλοσοφίας του chef και του εστιατορίου. Λαβράκι σχάρας με σπαράγγια, σέσκουλα και λαδολέμονο. Απλότητα, πετυχημένη τεχνική και καθαρές γεύσεις, όπου διαπιστώνεις ότι η επιλογή της πρώτης ύλης παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο, συνθέτουν ένα νόστιμο και ανεπιτήδευτο πιάτο. Προσωπικά θα το χαρακτήριζα ένα πιάτο εξελιγμένης αστικής κουζίνας, που την έχει ανάγκη η Θεσσαλονίκη. Τα πιάτα θαλασσινών τα συνοδεύσαμε με λευκό οίνο Πλαγίως του Κτήματος Βιβλία Χώρα (Ασσύρτικο, Sauvignon Blanc) και Viogner Skouras.

Κι όμως είχαμε και συνέχεια. Αυτή τη φορά αφήναμε τη θαλασσινή κουζίνα για ένα ζουμερό Rib-Eye σερβιρισμένο πάνω σε σάλτσα από μανιτάρια shimeji και shiitake και με επικάλυψη από sauce béarnaise. Και σ’ αυτό το πιάτο οι γεύσεις ήταν ξεκάθαρες και η σύνθεση του φιλέτου με τις δύο σάλτσες αναδείκνυε το μαλακό κρέας και σε καμία περίπτωση δεν το «κάλυπτε». Το κρασί που επιλέχθηκε για το Rib-Eye ήταν το Fleva Skouras (Syrah).

Το κλείσιμο του γεύματος ήταν εντυπωσιακό. Το τραπέζι γέμισε κυριολεκτικά από όλα τα επιδόρπια του καταλόγου. Pavlova με φρούτα του δάσους, μπακλαβάς με semifreddo βανίλιας, γαλακτομπούρεκο με κραμπλ κανέλας και παγωτό βανίλια, Μους σοκολάτας «tanariva» με παγωτό από άνθη πορτοκαλιάς και μους σοκολάτας «guanaja» με σορμπέ πικρής σοκολάτας.

Το εντυπωσιακό κλείσιμο της βραδιάς

Δεν ήταν όμως αυτή η τελευταία πράξη. Η βραδιά ολοκληρώθηκε με παλαιωμένο Τσίπουρο Τυρνάβου που σερβίρεται σε ποτήρια που έχουν περάσει από καπνισμένους κόκκους πιπεριού και συνοδεύεται από φέτες πορτοκαλιού με καραμελωμένη ζάχαρη. Όλη η διαδικασία γίνεται μπροστά σας.

Αυτό, όμως, που είχε ιδιαίτερη σημασία ήταν η συζήτηση που είχαμε με τον ίδιο τον Σωτήρη Ευαγγέλου και οι απόψεις για την κουζίνα της Θεσσαλονίκης. Μια κουζίνα που οφείλει να είναι φιλόξενη, να αξιοποιεί τη μεγάλη παράδοση και τη συνάντηση διαφορετικών πολιτισμών και να υποστηρίζει τις προσπάθειες των παραγωγών της περιοχής, που προσπαθούν να εξελίσσουν τα προϊόντα τους.