Δοκιμάζοντας τα πιάτα του Γιάννη Τσικονδούρα στο ΕΑΤ7

Το ΕΑΤ7 στην Άφυτο φέτος παρουσιάζει ένα διαφορετικό πρόσωπο. Ο chef και συνιδιοκτήτης Γιάννης Τσικονδούρας αλλάζει τα δεδομένα με μια κουζίνα με οικεία υλικά του μεσογειακού καλοκαιριού αλλά τη σφραγίδα της δημιουργικότητας του που ήδη τον έχει εντάξει στους ανερχόμενους Έλληνες chefs.

Γράφει ο Κώστας Γιάντσιος

Φωτογραφίες-Video: Βασίλης Μαντζανάς

Τόσο η κουζίνα όσο και συνολικά το εστιατόριο ακολουθεί τα πρότυπα μιας υψηλών προδιαγραφών κουζίνας παραμένοντας προσιτό σε τιμές μ’ έναν κατάλογο που καλύπτει όλες τις προτιμήσεις χωρίς να είναι εκτενής. Όλα τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται είναι επιλεγμένα με κριτήριο την ποιότητα ενώ ό,τι μπορεί να παρασκευαστεί στο εστιατόριο φτιάχνεται εδώ και έτσι ο chef ελέγχει κάθε στάδιο.

 

Γνώριμα υλικά σε δημιουργικές συνθέσεις

Αυτός είναι ο τίτλος που χαρακτηρίζει τις καλοκαιρινές επιλογές του Γιάννη Τσικονδούρα. Στο ερώτημα αν μπορούν τα υλικά του καλοκαιριού να μεταμορφωθούν σε δημιουργικά πιάτα, η απάντηση είναι καταφατική και ό,τι δοκιμάσαμε η απόδειξη.

Ξεκινήσαμε το γεύμα μας με Ταρτάρ Λαβράκι σε μπισκότο από βούτυρο καραβίδας, κρέμα σελινόριζας και πούδρα από τσάι matcha. Ένα δροσερό ορεκτικό, ιδανικό για το ξεκίνημα του γεύματος. Το ψάρι είναι ισορροπημένο και το μπισκότο μαζί με τον πουρέ «κλειδώνει» τη γεύση για να προχωρήσεις στην επόμενη μπουκιά. Μια άλλη πλευρά του καλού φαγητού με θαλασσινά, που προτείνουμε να δοκιμάσετε.
Η συνέχεια ήταν επίσης κάτι μη αναμενόμενο. Μια σαλάτα με ταμπουλέ οσπρίων από μαυρομάτικα φασόλια, φακές beluga, λευκό αρακά, quinoa, χώμα ελιάς, κρέμα από ξινοτύρι, ψητά παντζάρια, καρότα baby, μύτες από σπαράγγια και microgreens. Μια πολυεπίπεδη σε στήσιμο και γεύσεις σαλάτα με εναλλαγές στις υφές και πολύ δροσερή. Μια σαλάτα που δημιουργεί ένα παιχνίδι και για το μάτι και για τη γεύση.

Από το μενού δε λείπουν τα ζυμαρικά και εμείς δε θα μπορούσαμε να μη δοκιμάσουμε. Σε λίγο έφτασαν στο τραπέζι χειροποίητα λαζάνια με λίγο περισσότερο πάχος από τα συνηθισμένα ώστε να γίνουν γεμιστά, όπως τα κανελόνια, με ένα ραγού μανιταριών και από πάνω μια επίσης χειροποίητη σάλτσα μπολονέζ από μοσχάρι Black Angus και κρέμα πεκορίνο ως τελική πινελιά. Μια αναβαθμισμένη comfort food πρόταση που θα μπορούσες να τρως καθημερινά. Το συγκεκριμένο πιάτο θα σας συνδέσει ψυχικά με το EAT7 καθώς θα πάρετε μαζί σας τη γεύση του ως ζεστή ανάμνηση.
Ένα φιλέτο μπακαλιάρου που συνοδευόταν από κρέμα σελινόριζας, φινόκιο μπρεζέ, δροσουλίτες, άνηθο και φύτρες αρακά ήταν η επιλογή του chef από τα κυρίως πιάτα με θαλασσινά. Ο μπακαλιάρος των ελληνικών θαλασσών είναι από τα πιο νόστιμα ψάρια και ταιριάζει πολύ με τον πουρέ σελινόριζας που τον έχουμε συνηθίσει με κρεατικά σε αντίθεση με το φινόκιο που συνοδεύει το ψάρι σε πολλές συνταγές, ιδιαίτερα του εξωτερικού. Προτείνουμε να μασήσετε τους δροσουλίτες και έπειτα να δημιουργήσετε μια ολοκληρωμένη μπουκιά με ψάρι, πουρέ και φινόκιο και θα διαπιστώσετε πως οι λεπτομέρειες κάνουν τη διαφορά.

Όταν σε ένα μενού, μία από τις ιδιαίτερες προτάσεις βρίσκεται ανάμεσα στα επιδόρπια τότε μπορεί να καταλάβει κανείς γιατί μιλάμε για κουζίνα υψηλών προδιαγραφών στο EAT7. Το επιδόρπιο μας ήταν μια μανιταρόπιτα από 12 είδη μανιταριών φτιαγμένη όπως η παραδοσιακή καρυδόπιτα αλλά χωρίς καρύδια. Μια ελαφριά κρέμα τιραμισού και μία κρέμα από φρούτα του δάσους ολοκλήρωναν το επιδόρπιο ενώ πούδρα και φλοίδες ωμών μανιταριών χρησιμοποιήθηκαν για τη διακόσμηση. Αν αναζητάτε κάτι διαφορετικό, αυτό το επιδόρπιο πρέπει να είναι στη λίστα σας φέτος το καλοκαίρι.

 

Απολαμβάνοντας όχι μόνο τα πιάτα αλλά και ένα ποτήρι κρασί συζητήσαμε με τον Γιάννη Τσικονδούρα για το πόσο απαιτητικό είναι να κρατήσεις την ποιότητα στο ίδιο επίπεδο για τη μεγάλη ποικιλία κρασιών τόσο σε ετικέτες όσο και σε ποικιλίες που πλαισιώνουν το μενού, και που επιμελείται ο Sommelier Αλέξανδρος Αποστολάκης, ο οποίος θα είναι και στη διάθεσή σας για να σας βοηθήσει στην επιλογή, αναφερθήκαμε στις διακρίσεις αλλά και για τις μηχανές, μια άλλη αδυναμία που έχει εκτός της γαστρονομίας. «Μαγειρεύω για να φτιάχνω μηχανές», μου λέει. «Θα έφτιαχνα ένα γκαράζ με Open Kitchen», συνεχίζει. Καθόλου κακή ιδέα. Άλλωστε από τους δημιουργικούς ανθρώπους περιμένεις το κάτι διαφορετικό, όπως η εμπειρία που ζήσαμε στο ΕΑΤ7.

Extra Tip

Όταν βρεθείτε στο EAT7 ζητήστε να επισκεφθείτε το κελάρι. Εκτός της εντυπωσιακής συλλογής κρασιών που θα δείτε εκεί, δεν περνάει απαρατήρητο ένα πετρόκτιστο πηγάδι καθώς και κάποιες βιτρίνες με κεραμικά. Δεν είναι διακόσμηση. Πρόκειται για ένα αρχαίο πηγάδι του 5ου αι. π.Χ. ενώ στον ίδιο χώρο έχουν βρεθεί κεραμικά και ένας αμφορέας (εκεί θα δείτε το αντίγραφο) που έχει μεταφερθεί στο Αρχαιολογικό Μουσείο. Ανεβαίνοντας στο ισόγειο σας περιμένει μια καλαίσθητη αυλή με θετική αύρα και επίσης ένα πηγάδι, σύγχρονο αυτή τη φορά που δημιουργήθηκε μερικές δεκαετίες πριν.

 

Η συνέντευξη

1 Shares
Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Δείτε περισσότερα

Λινγκουίνι με χταπόδι και μανιτάρια

Ο συνδυασμός χταποδιού και μανιταριών μπορεί να ακούγεται περίεργος, ωστόσο γευστικά είναι επιτυχημένος, όπως μπόρεσα να ανακαλύψω δημιουργώντας…