Οι καλοκαιρινές εικόνες και αναμνήσεις δεν περιλαμβάνουν μόνο παραλίες, ηλιοβασίλεμα και βουτιές στη θάλασσα αλλά και φαγητό με φίλους, δροσερό κρασί, δυνατά γέλια. Σ’ αυτές τις τελευταίες εικόνες θα σταθούμε κι εμείς και θα προσπαθήσουμε να τις νοστιμίσουμε λίγο παραπάνω.
Γράφει ο Κώστας Γιάντσιος
Φωτογραφίες: Νάσια Λάζου
Η ιδέα για barbeque με φίλους είναι από τις καλύτερες ιδέες που μπορεί να πέσει στο τραπέζι. Ένας κήπος, μια απλή αυλή αλλά και μια βεράντα υποδέχονται ένα σκηνικό γεμάτο μυρωδιές στις οποίες δεν αντιστέκεσαι. Φυσικά κάτι αντίστοιχο ισχύει τον χειμώνα είτε κάποιος έχει μία σχάρα στο τζάκι είτε χρησιμοποιεί μία ηλεκτρική ψησταριά ή μια γκριλιέρα στην κουζίνα.
Οι συνήθεις ύποπτοι της σχάρας
Στις περισσότερες περιπτώσεις το ελληνικό BBQ περιλαμβάνει παντσέτες, χοιρινά παϊδάκια ή μπριζολάκια ή σουβλάκια, σουτζουκάκια ή μπιφτέκια (που θα καταλήξουν σε ψωμάκια του burger), λουκάνικα, συνήθως χωριάτικα και ίσως φιλετάκια ή σουβλάκια κοτόπουλου.
Τα τελευταία χρόνια που γράφονται όλο και περισσότερα κείμενα για τις μοσχαρίσιες μπριζόλες και τις κοπές, δεν είναι λίγοι εκείνοι που προτιμούν μια σπαλομπριζόλα με 3-4 εκατοστά πάχος (δεν αφήνουμε τον κρεοπώλη να την «χτυπήσει», αν ρωτήσει κάτι τέτοιο) και την απολαμβάνουν ζουμερή και όχι, όπως συνηθίζεται στην ελληνική σπιτική κουζίνα, να μαγειρεύονται στο φούρνο με τον ίδιο τρόπο, όπως οι χοιρινές μπριζόλες, με αποτέλεσμα το κρέας να στεγνώνει. Εγώ προτείνω να ψήνονται medium για να μπορεί το κρέας να κρατήσει τους χυμούς και να αναδειχθεί η νοστιμιά και η ποιότητά του.
Βάλε και λίγη σάλτσα
Αντίθετα με ό,τι υπονοεί η φράση που χρησιμοποιούμε μεταφορικά οι σάλτσες στο φαγητό μπορούν να κάνουν τη διαφορά αναδεικνύοντας γεύσεις και όχι καλύπτοντάς τες, όπως πιστεύουν μερικοί.
Μουστάρδα, Κέτσαπ, Μαγιονέζα και Barbeque είναι οι sauce που «κάνουν παιχνίδι» με ό,τι βγαίνει από τη σχάρα. Μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε αυτούσιες ή να τις συνδυάσετε μεταξύ τους αλλά και με άλλα υλικά, όπως μπαχαρικά, γιαούρτι και μυρωδικά.
Ας δούμε μερικούς συνδυασμούς:
H μαγιονέζα συνδυάζεται τόσο με τη μουστάρδα και την κέτσαπ όσο και με τη BBQ sauce. Για τη μουσταρδομαγιονέζα προτείνω 2 μέρη μαγιονέζα, 1 μέρος μουστάρδα. Φυσικά υπάρχει και έτοιμη, αν δε θέλετε να δοκιμάσετε αυτή την εκδοχή. Την ίδια αναλογία προτείνω και για το συνδυασμό μαγιονέζας – κέτσαπ για να δημιουργήσετε τη «ροζ σάλτσα». Στο συνδυασμό με τη BBQ sauce προτείνω ίσες αναλογίες (50-50). Έτσι έχετε μία sauce που έχει πιο πυκνή υφή αλλά διατηρεί τη γλυκύτητα και τα αρώματα της BBQ sauce.
Μία ακόμη δημοφιλής σάλτσα είναι ο συνδυασμός μαγιονέζας με κομματάκια από πίκλες αγγουριού. Συνηθίζω να προσθέτω και μια κουταλιά του γλυκού χυμό λεμόνι. Ανακατεύεται καλά και έχετε την καλύτερη βάση για να αλείψετε τα ψωμάκια του burger πριν αιχμαλωτίσουν τα μπιφτέκια.
Η μουστάρδα είναι εξαιρετικά ευέλικτο προϊόν. Εκτός από τη μουσταρδομαγιονέζα, μπορείτε να δημιουργήσετε sauce μουστάρδα προσθέτοντας λίγο ελαιόλαδο, πιπέρι, αλάτι, πάπρικα ή κάρυ και μυρωδικά, όπως δενδρολίβανο, θυμάρι ή εστραγκόν. Αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και στραγγιστό γιαούρτι. Θα συνοδεύσει ιδανικά πανστέτες, λουκάνικα αλλά και κοτόπουλο. Επίσης μη ξεχνάμε ότι η μουστάρδα είναι ιδανική για το μαρινάρισμα ιδιαίτερα του κοτόπουλου.
Η BBQ sauce είναι αυτή που δίνει μια γλυκόξινη και καπνιστή νότα στα ψητά. Συνιστώ να τη χρησιμοποιήσετε στο μαρινάρισμα του χοιρινού κρέατος, είτε είναι φιλετάκια είτε παντσέτα αλλά και να αλείψετε τα συγκεκριμένα κομμάτια κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Μία εναλλακτική ιδέα είναι να πάρετε ένα μεγάλο κομμάτι από την κοιλιά του χοιρινού, αντί να σας το κόψει ο κρεοπώλης σε παντσέτες, να το σιγοψήσετε σκεπασμένο στον φούρνο αλείφοντας τακτικά με BBQ sauce. Αφού μαγειρευτεί ξεσκεπάστε και αφήστε για λίγο στο γκριλ. Έπειτα μπορείτε να το περάσετε από τη σχάρα για να δημιουργηθεί η τραγανή κρούστα στο εξωτερικό και να το κόψετε σε φέτες ή και να το ψιλοκόψετε για να έχετε το λεγόμενο pulled pork, που μπορεί να γίνει και sandwich.
Φυσικά η συγκεκριμένη sauce και σκέτη κάνει τη διαφορά και ταιριάζει και με το κοτόπουλο, ειδικά τα «κοπανάκια», και έτσι «σπάτε» το μονοπώλιο της μουστάρδας.
Τα καραμελωμένα κρεμμύδια επίσης είναι μία πολύ νόστιμη προσθήκη σε όλα τα είδη κρέατος, στα burgers και φυσικά στα λουκάνικα. Δε χρειάζεται να μπείτε στον κόπο να τα ετοιμάσετε μόνοι σας, αφού υπάρχουν συσκευασμένα.
Στα συνοδευτικά αποφύγετε τις υπερβολές
Είμαι της άποψης ότι για να απολαύσει κανείς τους πρωταγωνιστές του BBQ δε χρειάζεται να ετοιμάσει πολλά συνοδευτικά. Πατάτες, καλαμπόκι και μερικά ψητά λαχανικά είναι αρκετά.
Μπορείτε να βράσετε πατάτες baby με τη φλούδα (περίπου 8 λεπτά ελέγχοντας μη μαλακώσουν πολύ) και στη συνέχεια να τις μεταφέρετε στη σχάρα πιέζοντας ώστε να διαλυθούν. Έτσι είναι τραγανές εξωτερικά αλλά μαλακές στο εσωτερικό. Ένας άλλος τρόπος είναι να τις κόψετε κομμάτια και να τις τηγανίσετε μέχρι να αποκτήσουν εξωτερικά μια χρυσαφένια κρούστα.
Το καλαμπόκι μπορείτε να το βράσετε και να το περάσετε για λίγο από τη σχάρα και να αλείψετε με λίγο βούτυρο που έχετε ανακατέψει με αλάτι, πιπέρι σκόνη σκόρδου και ψιλοκομένο σχινόπρασο ή μαϊντανό. Για τα ψητά λαχανικά πιπεριές, μανιτάρια, μελιτζάνα και ροδέλες από ντομάτα που θα ψηθούν μπορούν να προσθέσουν νέες γευστικές νότες. Ιδιαίτερα, αν έχετε κάποιον vegetarian ή vegan στην παρέα, δε χρειάζεται να νιώσει παρείσακτος, μπορείτε να ψήσετε σουβλάκια μανιταριών με φετούλες πιπεριάς και κυβάκια τυριού (για τους vegetarians) σχάρας (χαλούμι, ταλαγάνι, μαστέλο Χίου). Αξιοποιήστε τη μαγιονέζα χωρίς αυγό που προσφέρεται για vegans αλλά και για όσους θέλουν να μειώσουν τα λιπαρά. Επίσης κάτι που αξίζει να δοκιμάσετε είναι τη BBQ sauce με ψητά μανιτάρια και μελιτζάνα.
Νομίζω ότι έχετε αρκετές ιδέες για ένα barbeque με λίγες διαφοροποιήσεις και με βάση τις sauce. Για τις δικές μου δοκιμές χρησιμοποιώ sauce της Condito, μιας εταιρείας με έδρα τη Θεσσαλονίκη, με έμφαση στην ποιότητα, τις οποία βρίσκω σε αλυσίδες super market, όπως ο Μασούτης. Εσείς, μπορείτε να τις δοκιμάσετε ή να χρησιμοποιήσετε αντίστοιχα προϊόντα άλλων εταιρειών.
Καλή επιτυχία και καλή όρεξη.
*Θα ήθελα να ευχαριστήσω την ομάδα του εστιατορίου Tzaki-Ho στον Χορτιάτη και τον chef Αλέξανδρο Πέγιο για τις υπέροχες γεύσεις και για τη φιλοξενία της φωτογράφισης συνολικά.
