Γιατί νιώθουν όλοι καλά στο Brizola;

Πρόκειται για ένα εστιατόριο που έγινε γνωστό από την πρώτη στιγμή που άνοιξε. Ένας λόγος ήταν σίγουρα η τοποθεσία του. Στην περιοχή του Παλαιού Σταθμού, στη δυτική είσοδο της Θεσσαλονίκης και σίγουρα κάπου, που δεν περιμένεις να ανοίξει ένα εστιατόριο. Τολμηρή κίνηση για τα δεδομένα μιας πόλης που έχεις συνηθίσει στις «πιάτσες» και στις «περαντζάδες».

Γράφει ο Κώστας Γιάντσιος

Υπάρχουν πολλά καλά εστιατόρια σε όλον τον κόσμο που δεν βρίσκονται σε κεντρικούς δρόμους και πλατείες καθώς το κριτήριο για να τα επιλέξεις είναι η φιλοσοφία της κουζίνας, τα νόστιμα πιάτα, η ατμόσφαιρα και το επίπεδο του service. Ας αφήσουμε, όμως, τα υπόλοιπα εστιατόρια και ας επιστρέψουμε στο Brizola και στην κεντρική είσοδο της Θεσσαλονίκης.

Σ’ έναν ήσυχο δρόμο, όπου έχεις εύκολη πρόσβαση και μέσω του κέντρου αλλά και από ανατολικά και δυτικά μέσω περιφερειακού, παρκάρω με ευκολία δίπλα σ’ ένα πάρκο, που σε απομονώνει από την κίνηση της δυτικής εισόδου. Απέναντι μια ξυλαποθήκη έχει μεταμορφωθεί σε σκηνικό μιας σύγχρονης γαστρονομικής πρότασης. Εκεί με υποδέχεται ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου, κ. Γιώργος Κώστογλου και το πρώτο πράγμα που τον ρωτάω μετά από δυο γουλιές δροσερό νερό είναι γιατί επέλεξε τη συγκεκριμένη τοποθεσία. Μου απάντησε ότι ο χώρος από μόνος του δημιουργεί ένα συναισθηματικό δέσιμο. «Εδώ νιώθεις καλά και το βλέπω στους πελάτες μας. Δε θέλουν να φύγουν». Υπάρχουν, βέβαια, και άλλα κριτήρια για την επιλογή, όπως η ευρυχωρία, το ψηλό ταβάνι και οι προοπτικές ανάπτυξης της περιοχής.

Η ιδιαίτερη ταυτότητα του χώρου

Παρατηρώ ότι η διακόσμηση είναι λιτή με βιομηχανικά στοιχεία αλλά και μερικές λεπτομέρειες που δίνουν μια ιδιαίτερη ταυτότητα. Στο Brizola δεν πρόκειται να σκεφτείς ότι το στιλ μοιάζει με κάποιο άλλο ή ότι ανήκει σ’ αυτήν ή την άλλη τάση. Μοιάζει περισσότερο με σκηνικό. Και πώς να γίνει διαφορετικά όταν τη συνολική επιμέλεια της διαμόρφωσης και διακόσμησης του χώρου ανέλαβαν δύο αρχιτέκτονες-σκηνογράφοι, οι Γιώργος Γαβαλάς και Γιάννης Μουρίκης με τη συνδρομή ενός πολύ σημαντικού εικαστικού, του ζωγράφου Λάζαρου Πάντου, που μάλιστα, την περίοδο που έγινε η συνάντηση αυτή, είχε εκθέσει μια σειρά από πορτραίτα του Μεγάλου Αλεξάνδρου, βασισμένα σε αγάλματα και προτομές του από διάφορα σημεία του κόσμου.

Μερικά ακόμη στοιχεία του χώρου δεν περνούν απαρατήρητα, όπως η μεγάλη ξύλινη πόρτα, που παραπέμπει σε άλλες εποχές, τα φωτιστικά που είναι φτιαγμένα από «καπελά» καμινάδων, ένας κόκκινος καναπές και με μια ρουστίκ γωνία με μια ροτόντα παλιού αστικού σπιτιού και μια ανάλογου στιλ θερμάστρα. Το ψηλό ταβάνι αλλά και οι αποστάσεις μεταξύ των τραπεζιών δημιουργούν την αίσθηση της άνεσης στον οριζόντιο και τον κάθετο άξονα. Αυτός ο άνετος χώρος εμπλουτίζεται με ποιοτική μουσική στην κατάλληλη ένταση για να μην καλύπτει τις συζητήσεις αλλά και να μην ακούγεται αδιάφορα. Την καλοκαιρινή περίοδο η διαμορφωμένη ταράτσα-πέργκολα με ανάλογου ύφους στοιχεία, δένει αρμονικά με το συνολικό ύφος. Μια πόρτα με πατίνες, ένα μπαρ διακοσμημένο με υπόλοιπα παλιών επίπλων συνθέτουν την ιδανική ατμόσφαιρα για ένα γεύμα με ποιότητα σ’ ένα σημείο όπου επικρατούν οι εντάσεις των γεύσεων και όχι το θορυβώδες περιβάλλον των κεντρικών δρόμων.

Ο πρωταγωνιστικός ρόλος του κρέατος και η διαρκής αναζήτηση της ποιότητας

Η απλότητα στη μαγειρική συνδέεται συνήθως με την «ευκολία». Όσοι ασχολούνται με το ψήσιμο στη σχάρα εύκολα καταρρίπτουν αυτή τη συνήθη σύνδεση. Για να καταλήξει μία ζουμερή μπριζόλα στο πιάτο σας, όλα ξεκινούν από την επιλογή του κρέατος, τον τρόπο κοπής, το πόσο θα ωριμάσει και την τεχνική του ψησίματος. Η απλότητα στη διαδικασία δεν σημαίνει ότι και είναι και απλή υπόθεση.

Εδώ προτείνονται κυρίως κρέατα ωρίμανσης, το ίδιο το εστιατόριο διαθέτει ωριμαντήριο, σε όλες τις premium κοπές. Flank steak, Picanha, Skirt in, Skirt out, top blade είναι μερικές από αυτές. Τα κρέατα προέρχονται απ’ όλον τον κόσμο και, όπως σχολιάζει ο κ. Κώστογλου, και μάλιστα λόγω της διατροφής τους με δημητριακά το λίπος τους έχει κυρίως πολυακόρεστα και έτσι ενώ απολαμβάνουμε μία μοσχαρίσια μπριζόλα με πλούσια «μαρμάρωση» (marble), που ταυτόχρονα δεν είναι επιβαρυντικά ως προς τα λιπαρά.

Τα κυρίως πιάτα του καταλόγου πλαισιώνουν σαλάτες αλλά και ορεκτικά με λαχανικά, τυριά και ιδιαίτερες επιλογές κρεατικών. Θα τα συνοδεύσετε με επιλεγμένες ετικέτες του ελληνικού αμπελώνα ακολουθώντας και τις προτάσεις των υπευθύνων. Ξινόμαυρο, Αγιωργίτικο, Ασσύρτικο και πολλές ακόμη ελληνικές ποικιλίες καθώς θεωρούν εδώ ότι η παραγωγή από τον τόπο σας περνάει μέσω των γεύσεων μέσα μας και επιδρά στις επιλογές μας;

Όταν η συζήτησή μας πλησιάζει στο τέλος της, ο κ. Κώστογλου, μου προτείνει τον ιδανικό επίλογο. Μια πικάνια (pichana) από μοσχάρι Αυστραλίας που τρέφεται με δημητριακά (grain feed) και ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. Συνοδεύεται από πατάτες που έχουν βράσει πριν περάσουν για λίγο από το τηγάνι και αποκτήσουν μια χρυσή κρούστα. Αυτού του είδους το φιλέτο δεν μπορεί να σερβιριστεί παρά μόνο medium και επειδή είναι λεπτό παίζει κανείς με τα δευτερόλεπτα. Ποιος είπε ότι η απλότητα δε σημαίνει και κουζίνα αξιώσεων;