O “Γύρος” έχει μακρινά ξαδέρφια στο Μεξικό και μάλιστα δεν είναι ο μόνος. Θα γνωρίζετε ότι το πλέον παραδοσιακό και δημοφιλές street food στο Μεξικό είναι τα “tacos” και πλέον έχουν εξαπλωθεί ως μία από τις νοστιμότερες προτάσεις της “ethnic cuisine” σε όλον τον κόσμο. Υπάρχουν πολλά είδη “tacos” ανάλογα με τις διάφορες περιοχές του Μεξικό και τα προϊόντα τους.
Γράφει ο Κώστας Γιάντσιος
Οι μαλακές, λεπτές και μικρές σε διάμετρο τορτίγιες καλαμποκιού ή σιταριού υποδέχονται κομμάτια κρέατος και από και πέρα μια ποικιλία από λαχανικά, όπως κρεμμύδι, τομάτα, κόλιανδρο, αβοκάντο, πιπεριές αλλά και τυρί ή σάλτσες chili, γουακαμόλε και πολλές ακόμη τοπικές εκδοχές συνοδευτικών.
Τι είναι το “Tacos al pastor”…
Ένα είδος “tacos” είναι και το “tacos al pastor”. “Al pastor” στα ισπανικά σημαίνει “του βοσκού” (shepherd’s style). Τα συναντάμε κυρίως στο κεντρικό Μεξικό και η ομοιότητά τους με τον δικό μας “γύρο” αλλά και τη λιβανέζικη “shawarma” (σοάρμα) ή το τουρκικό ντονέρ είναι καταφανής. Μεγάλα κομμάτια χοιρινού κρέατος από διάφορα σημεία του ζώου ώστε να εναλλάσσονται τα λιπαρά, τα τρυφερά και τα πιο «σφιχτά» είδη κοπών, μαρινάρονται και περνιούνται σε κάθετες σούβλες, όπως ο δικός μας “γύρος” και ψήνονται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Έχει ενδιαφέρον ότι ανάμεσα σε κάθε στρώση κρέατος απλώνουν και κρεμμύδι. Επίσης, κάθε “ψήστης” έχει το δικό του στιλ και την τεχνική του στο ψήσιμο και στον τρόπο που κόβει το κρέας. Μάλιστα στην κορυφή του “γύρου” τοποθετούν συνήθως ένα κομμάτι ανανά και όταν γεμίσει η τορτίγια με το τρυφερό κρέας, κόβουν με μία δεξιοτεχνική κίνηση με το μεγάλο μαχαίρι μια φέτα ανανά που προσγειώνεται στο “tacos” ενώ δε λείπουν και οι φιγούρες.
photo courtesy: Bloomberg
Μεγάλα κομμάτια χοιρινού κρέατος από διάφορα σημεία του ζώου ώστε να εναλλάσσονται τα λιπαρά, τα τρυφερά και τα πιο «σφιχτά» είδη κοπών, μαρινάρονται και περνιούνται σε κάθετες σούβλες, όπως ο δικός μας “γύρος”
…και τι σχέση έχει με την Ελλάδα;
Πως συνδέεται αυτό το είδος με τη χώρα μας και τη Μέση Ανατολή, όμως; Όπως συμβαίνει και σε πολλά προϊόντα, συνταγές, μουσικές, τεχνικές και άλλα πολιτιστικά αγαθά, η μετανάστευση είναι μία από τις αιτίες. Για πρώτη φορά είδα το “tacos al pastor” σ’ ένα επεισόδιο της εκπομπής του Andrew Zimmern, “Bizarre Foods”, στο Travel Channel και σκέφτηκα ότι είναι λίγο δύσκολο να είναι μια σύμπτωση η όλη ομοιότητα με τον γύρο. Η απορία μου λύθηκε αμέσως όταν ο μεγαλύτερος σε ηλικία ιδιοκτήτης της taqueria ανέφερε ότι κατάγονται από το Ιράκ και η οικογένειά του έμαθε αυτόν τον τρόπο ψησίματος από Έλληνες μετανάστες που είχαν έρθει και αυτοί στο Μεξικό από τη Μέση Ανατολή. Τόσο στη Wikipedia όσο και σε μερικά άρθρα που βρήκα στο διαδίκτυο επιβεβαιώνεται η διαδρομή από τη Μέση Ανατολή προς το Μεξικό. Μάλιστα σε Βόρειες περιοχές του Μεξικό, όπως η Puebla, το “al pastor” ονομάζεται “tacos árabes”.
Στη σειρά του Netflix “Τα Χρονικά των Tacos”, που συνιστώ ανεπιφύλακτα, ένα επεισόδιο είναι αφιερωμένο στο “al pastor”. Εκεί αναφέρεται η σύνδεσή του με τη λιβανέζικη και αιγυπτιακή Shawarma (σοάρμα), τον Γύρο και το Ντονέρ και το πώς μετανάστες από τον Λίβανο (κυρίως Χριστιανοί) και την ευρύτερη περιοχή της Μέσης Ανατολής έφεραν αυτόν τον τρόπο ψησίματος στο Μεξικό. Εκεί, βέβαια, συνήθιζαν να χρησιμοποιούν αρνί και επίσης το τύλιγαν σε τορτίγιες από σιτάρι, πιθανώς γιατί ήταν πιο κοντά στην αράβικη πίτα. Στο Μεξικό, βέβαια, αφθονούσε το χοιρινό κρέας και έτσι το “al pastor” γίνεται από χοιρινό κρέας και συνήθως σερβίρεται σε τορτίγιες καλαμποκιού.
Κάτι πρέπει να γίνει με την ποιότητα του Ελληνικού “γύρου”
Μια σκέψη που μου πέρασε από το μυαλό, όσο τη γαστρονομική (προσωπικά τη θεωρώ και πολιτιστική) διαδρομή ενός δημοφιλούς είδους φαγητού ήταν ότι δε θα μπορούσε αυτή τη στιγμή να γίνει κάτι αντίστοιχο με τον δικό μας “γύρο” παρά την επίσης ιδιαίτερη ιστορία και δημοφιλία του. Ο λόγος; Έχει χάσει τα ποιότητά του αλλά και την αίγλη του παραδοσιακού ελληνικού φαγητού στο χέρι. Δύσκολα θα βρούμε «μάστορες» που φτιάχνουν χειροποίητο γύρο ακόμη στο ίδιο τους το κατάστημα και επιλέγουν φρέσκα υλικά για να τον συνοδεύσουν. Πολλοί λίγοι θα περνούσαν το crash test της δυσπεψίας και του υπερβολικού αλατιού, ειδικά αν το περιβόητο «πιτόγυρο» σε χορτάσει αργά το βράδυ. Στην πλειοψηφία θα σου δώσει «γροθιά στο στομάχι» λίγη ώρα μετά.
Ο Γύρος δεν έχει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά για να συναγωνιστεί άλλα είδη street food και καλό θα είναι να “επανεφευρεθεί”
Έχω σκοπό να αναζητήσω ποιοτικό γύρο και “μάστορες” και να παρουσιάσω μια άλλη πλευρά γιατί το Street Food αλλάζει διεθνώς και εδώ το «πιτόγυρο», όπως και άλλες νοστιμιές μας θα έπρεπε να είχαν ήδη ξεφύγει από την κατηγορίες, όπως «πρόχειρο», «φτηνιάρικο», «τουριστικό».
